蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，因其种类不同所含营养成分的差异也较大。

叶菜类，主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C的良好来源。根茎类，主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋头、竹笋等，主要是胡萝卜素含量较高。瓜茄类，包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等，主要含胡萝卜素、维生素C。鲜豆类，包括毛豆、豌豆、四季豆、扁豆等，胡萝卜素含量较高。菌藻类，包括蘑菇、木耳、银耳、香菇、紫菜、发菜等，主要富含维生素B1、维生素B2、胡萝卜素。一般推荐每天蔬菜的摄入量为300-500克为宜，其中深色蔬菜应占二分之一。